—般大小飯店廚房設(shè)計都要配備主食供餐加工，中等以上飯店主食加工更要有一定的特色風(fēng)味食品。主食加工在面點(diǎn)快餐店成為主要賣點(diǎn)，例如，面館、餃子館的主食制作。主食加工的生制設(shè)備與熟制設(shè)備種類比較多，蒸、煮、烤、炸、煎各有不同的專用設(shè)備，大多不能合用。因此，主食加工間的設(shè)計就要考慮到主食加工特色的需求。

主食加工間因經(jīng)營方式、餐品類別、加工工藝、出餐產(chǎn)量大小不同，飯店廚房設(shè)計特點(diǎn)區(qū)別也較大，以下根據(jù)出餐特點(diǎn)分別說明：

使用的灶具少，灶具主要是用大鍋灶煮面、熬粥，只需一兩眼炒灶用來制作主食配料，或用來煮零點(diǎn)的面條、餃子;使用的機(jī)械設(shè)備多，如和面機(jī)、壓面機(jī)、包子機(jī)、菜焰機(jī)、攪拌機(jī)等;蒸、煮、烤、炸、煎設(shè)備用得多，蒸飯柜、夾層鍋、烤箱、電炸 鍋、電餅鐺等;主食加工間與副食加工間特點(diǎn)不同，主食的米飯、饅頭、包子、餃子等食品大多是批量制作，批量蒸煮生產(chǎn)。所以，除煎炸食品外，生制與熟制可以分開區(qū)域設(shè)置。熟制區(qū) 需要出餐臺，生制區(qū)需要機(jī)械設(shè)備、工作臺、及原料運(yùn)送，傳餐通道要有一定的寬度，通道要設(shè)置合理。由于經(jīng)營方式、餐品類別、加工工藝、出餐產(chǎn)量大小差異較大，主食加工間布局與飯店廚房設(shè)計自有特點(diǎn)。

西點(diǎn)加工間：較大飯店廚房設(shè)計按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須有西點(diǎn)供應(yīng)。在廚房有專設(shè)獨(dú)立的西點(diǎn)加工間，也有主食加工配屬的糕點(diǎn)加工間。較大的西點(diǎn)加工間，生產(chǎn)的品種也很多，有糕點(diǎn)、面包等，所霜要的設(shè)備種類都比較多，也與一般廚房應(yīng)用的設(shè)備不同，需要根據(jù)糕點(diǎn)類別工藝選配。糕點(diǎn)制作主要方法是烤制，烤箱是必不可少的設(shè)備，煎炸設(shè)備可以根據(jù)面點(diǎn)師的需要確定。近些年來，國外一些新技術(shù)、新飯店廚房設(shè)備不斷涌現(xiàn)，在飯店廚房設(shè)計選用時，要事先熟悉設(shè)備的技術(shù)特點(diǎn)。

1/5