餐館廚房中增加適當的機械和設備,不但能大大提高生產力,而且對于生產產品的規范化、數字化起著重大的作用.設備完好也能相應地減輕廚師的勞動強度.

(1)正確的保養

廚房設備的合理使用和維修是非常必要的,但更重要的是定期保養.實施正確的保養措施,才能減少廚房設備的不正常損壞,避免不必要的經濟損失.

①使用廚房設備的廚師應根據其設備的功能自我保護設備.比如各類保存食品的冰箱,在正常運轉情況下應三天至一周內人工化霜一次.一般保鮮冰箱保持溫度應在0℃至5℃之間,而冷凍冰箱要求溫度保持o‘C至一20℃之間,或者更低的溫度.如果冰箱里制冷管掛霜過厚,必然會使制冷受到影響,再加上取用食品時經常要開冰箱門,冰箱內儲存原材料和食品過多,都容易造成冰箱電機幾乎不停機的狀態.如果時間過久地不停地運轉,電機也會出現"力不從心"的停運或損壞.按時化霜也是一種積極的保養冰箱的方式.其他廚房設備也是如此,比如切肉片機、絞肉機,定期上油,經常磨刀刃等也是很好的保養方式.

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②廚師在使用商用廚房設備時,要與修理人員經常取得聯系,反映酒店廚房設備的使用情況.如實反映設備具體有何毛病和問題.請修理人員及時協助搶修,把設備的故障消滅在萌芽狀態.

③廚房應建立專人負責設備保養制度,定期檢查與平日巡視設備運轉相結合.平時做好日記錄,有問題應及時上報及時維修.

④維修人員應建立定期對廚房設備的檢修制度,并在使用上有監督權力,避免出現設備事故和損壞情況,保證設備的完好程度