1 廚房功能特點概述

餐飲業餐館、飲食店和食堂的廚房根據性質大致分為以下若干類:中餐廚房、西餐廚房、員工食堂廚房及美食廣場廚房等.中餐廚房烹飪溫度高,油煙多,污染嚴重;員工食堂油煙量大,而且集中;美食廣場油煙較少,比較分散;西餐廚房油煙凈化相對少些.中餐廚房對送排風要求是最高的.

廚房設備一般以厚度為0.5~1.5mm的不銹鋼304板為主材制作,主要產品有各種爐灶,星盆(水池),蒸飯箱(車),工作臺,工作柜,保溫臺柜,四層貨架,油網煙罩,運水煙罩,通風管道等.還包括各種進口或國產的西餐設備,吧臺設備,冰箱,熱水器,消毒柜,洗碗機,烤箱,制冰機,咖啡機,攪拌機等.

各廚房設計根據具體經營性質及協作組合關系等的實際需要,有選擇性地加以設置主食品倉庫、副食品倉庫、冷庫、檢驗室、粗加工間、切配間、烹飪間、蒸飯間(主食加工)、面點間、備餐間、冷菜間、燒臘間和洗碗間等各功能間.

2 廚房主要功能間的特點和具體通風需求

廚房各功能間的特點和具體通風需求見表1所示.從中可以看出:廚房的烹飪間、面點間、蒸煮間、洗碗間、燒臘間是油煙和蒸汽產生的重點區域.

烹飪間作為酒店廚師設備的核心部分,是進行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動的主要場所,會產生大量烹調油煙和散發大量熱量,是酒店廚房設計污染物的集中產出區,污染物的排放是最嚴重的,需通過油煙凈化器處理后方可排放到大氣中,室內熱舒適性和空氣質量品質也是最差的.燒臘間的烤鴨爐、烤豬爐和面點間的烤箱、小炒爐等,這些設備也會產生大量的油煙污染物和熱量輻射.另外蒸煮間的蒸爐和蒸飯車及洗碗間的洗碗機等則會產生大量的蒸汽和熱量,需要及時排出,但因油煙較少,可以不必配置油煙凈化器.