酒店廚房設計:通道是連接各工作間與餐廳、人流物流流通的必要設施.減少通道數(shù)量、縮短通道長度、截彎取直、并用通道,可以提高空間的利用率和工作效率,是流程飯店設計中的重點,在餐廳廚房設備設計時要仔細推敲.

廚房是食品加工的場所,必須保證飯店廚房設備的環(huán)保衛(wèi)生,附近不能有粉塵、煙氣、垃圾場、污水溝等污染源.廚房上部不能有衛(wèi)生間,下部不能存放受潮變質、遇水爆炸的物品.在同層室內,廚房出餐口應該遠離衛(wèi)生間,或不在同一方向.

廚房工程的各種工作區(qū)域,如主副食主要加工間和明檔、售飯臺、粗加工間、庫房、冷藏庫、運貨梯等,要有順暢的通道,并且盡可能拉近相互的位置距離,縮短運送距離,提高工作效率.如結構面積,相對獨立的區(qū)域也要保證有完整的配套功能.如把粗加工間、摘菜間、涼菜間安排在一起,便于運送和配合,減少工作量.

在廚房工程項目中,飯店廚房設備位置也是很重要的一環(huán),那么應該怎樣才能合理利用空間呢?

首先廚房需要選擇有足夠面積的位置必須使廚房與餐廳大小、經營服務項目相匹配,使廚房區(qū)域功能完整.廚房的主副食主要加工間、衛(wèi)生間、庫房、辦公室等配屬工作間應盡量安排在一起,便于工作,減少管理配合的距離.廚房設備與配屬工作間的位置距離直接影響工作效率,若廚房設備數(shù)量少、功率不足、檔次差,出餐質量、菜品檔次、出餐速度將會受到影響,也不會有好的效益.

廚房產生大量的油煙、噪音、熱氣、污水、垃圾,是污染嚴重的場所,必須考慮對周圍環(huán)境的影響.盡量遠離客房、會議室、包房和居民樓,或采取有效的技術措施減少影響.如某一個髙檔酒店的高檔大型包房,緊靠廚房,由于墻壁沒有隔音措施,風機、炒菜的噪音干擾客人,只好停用廚房改造.

排除油煙、補充新風是廚房必不可缺的功能設施,廚房應設在便于排除油煙、通風的位置.還應考慮當?shù)刂饕撅L風向可能對廚房設計的影響,盡量減少對環(huán)境的污染,尤其設在地下室的廚房,要首先考慮到有方便的通風排煙口.

廚房工程設在消防區(qū)域內,便于消防出警的位置,飯店廚房設備容易引發(fā)火災,相關規(guī)范規(guī)定,有火源的廚房設備必須設在建筑的消防區(qū)域內,有相對獨立的結構,便于切斷火源.要有足夠的消防通道,又要便于消防出警控制,一旦發(fā)車火災,便于切斷火源、撲滅火災.